Au cours de la fermentation et du séchage de notre cacao, nous maintenons la température entre 40 – 45 °C. Une température inférieure engendre une fermentation incomplète; Les protéines essentielles sont détruites ainsi que les enzymes qui forment la saveur du cacao et déterminent sa valeur nutritive. C’est une phase de séchage douce qui aide à réduire l’acidité et donne un temps suffisant pour un bonne oxydation ainsi que pour le développement d’un arôme de chocolat intense. Read more

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